1. Schäl die Kartoffeln und schneide sie in dünne Stifte oder nicht zu dünne Scheiben; spül sie kalt ab und trockne sie gründlich.
2. Erhitze das Olivenöl in einer tiefen Pfanne auf mittlere Hitze (etwa 150 °C) und frittiere die Kartoffeln 10-12 Minuten weich; dreh dann die Hitze hoch und brate sie noch 2-3 Minuten goldbraun und knusprig.
3. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen, salze sie und häuf sie auf eine große Platte; leg die Schinkenscheiben auf die heißen Kartoffeln, damit ihr Fett leicht schmilzt.
4. Gieß 4-5 Esslöffel des Öls in eine kleinere Pfanne und brate die Eier einzeln: Der Rand soll knusprig und spitzenartig, das Eigelb flüssig sein.
5. Lass die Spiegeleier auf die Kartoffeln und den Schinken gleiten.
6. Am Tisch „zerbricht" man die Eier mit der Gabel, damit das flüssige Eigelb die Kartoffeln überzieht – daher der Name.
Tipp: Übergieß die Eier beim Braten mit dem Löffel mit heißem Öl: So stockt das Eiweiß schnell, während das Eigelb flüssig bleibt.
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