1. Coupez l'agneau en gros cubes, faites-le dorer de tous côtés dans l'huile, ajoutez l'oignon coupé en deux, versez l'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2. Retirez la viande, filtrez le bouillon et réservez-en 300 ml.
3. Dans une grande casserole, fouettez le yaourt avec l'œuf et la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau.
4. Portez le yaourt à ébullition à feu moyen en remuant sans arrêt et toujours dans le même sens – c'est ce qui l'empêche de trancher –, puis ajoutez le bouillon réservé et la viande, et laissez mijoter 10 minutes.
5. Dans une petite poêle, faites revenir l'ail écrasé et la menthe séchée dans l'huile pendant 30 secondes, incorporez-les à la sauce et salez.
6. Servez avec du riz blanc ou du riz aux vermicelles.
Astuce : Le shakriyeh est un célèbre plat de Damas, en Syrie ; son nom évoque la sauce épaisse, « blanche comme le sucre ». Règle d'or : ne cessez jamais de remuer le yaourt pendant qu'il chauffe, et toujours dans le même sens, sinon il tranche.
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