Agnello in salsa calda allo yogurt (Shakriyeh)

1. Taglia l'agnello a cubi grandi, rosolalo su tutti i lati nell'olio in una pentola, aggiungi la cipolla tagliata a metà, versa l'acqua, sala, pepa, copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora e mezza, finché è tenero.

2. Togli la carne, filtra il brodo e tienine da parte 300 ml.

3. In una pentola grande sbatti lo yogurt con l'uovo e l'amido di mais stemperato in poca acqua, finché è liscio.

4. Porta lo yogurt a bollore a fuoco medio mescolando di continuo e sempre nello stesso senso – così non impazzisce –, poi aggiungi il brodo tenuto da parte e la carne e cuoci a fuoco basso per 10 minuti.

5. In una padellina fai soffriggere l'aglio schiacciato e la menta essiccata nell'olio per 30 secondi, incorporali alla salsa e sala.

6. Servi con riso bianco o riso con vermicelli.

Consiglio: Lo shakriyeh è un celebre piatto di Damasco, in Siria: il nome richiama la salsa densa, «bianca come lo zucchero». Regola d'oro: mentre lo yogurt arriva a bollore non smettere mai di mescolare, e sempre nello stesso senso, altrimenti impazzisce.