Achards de mangue verte sud-africains (Atchar)

1. Lavez bien les mangues vertes, coupez-les avec la peau en cubes de 2 cm (jetez le noyau) et mélangez-les avec le sel dans un saladier.

2. Couvrez et laissez 24 heures à température ambiante, puis jetez le jus rendu et séchez complètement les cubes avec un torchon.

3. Émincez finement l'ail ; concassez grossièrement le fenugrec et les graines de moutarde au mortier.

4. Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une casserole, ajoutez la moutarde et le fenugrec et faites-les frire 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils crépitent ; retirez du feu et ajoutez l'ail, le curry, le curcuma et le piment en poudre.

5. Laissez tiédir l'huile, versez-la sur la mangue, mélangez bien et remplissez des bocaux stérilisés en veillant à ce que l'huile recouvre la mangue.

6. Laissez maturer 3 jours à température ambiante en secouant une fois par jour, puis conservez au réfrigérateur ; servez avec des currys, du bunny chow ou des sandwichs.

Astuce : L'atchar est un héritage de la communauté indienne d'Afrique du Sud et un condiment indispensable de la cuisine de Durban ; son nom vient du persan-hindi achar (pickle). N'utilisez que des mangues vertes dures, pas mûres, sinon elles se défont. Servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : il se garde des mois au réfrigérateur.