Νοτιοαφρικανικό πικάντικο τουρσί μάνγκο (Atchar)

1. Πλύνε καλά το πράσινο μάνγκο και κόψε με τη φλούδα σε κύβους 2 cm, πετώντας το κουκούτσι. Ανάμειξε σε μπολ με το αλάτι.

2. Σκέπασε και άφησε στο ψυγείο σε θερμοκρασία έως 4 °C για 24 ώρες. Πέταξε τα υγρά και στέγνωσε τους κύβους μάνγκο σε καθαρή πετσέτα.

3. Κόψε το σκόρδο σε λεπτές φέτες και κοπάνισε χοντρά σε γουδί τους σπόρους τριγωνέλλας και μουστάρδας.

4. Ζέστανε μέτρια το λάδι σε κατσαρόλα, πρόσθεσε τη μουστάρδα και την τριγωνέλλα και καβούρδισε για 30 δευτερόλεπτα μέχρι να αρχίσουν να σκάνε. Κατέβασε από τη φωτιά και πρόσθεσε το σκόρδο, το κάρι, τον κουρκουμά και τη σκόνη τσίλι.

5. Άφησε το λάδι να κρυώσει λίγο, ρίξε πάνω στο μάνγκο και ανάμειξε καλά. Μοίρασε σε μικρά καθαρά σκεύη, κρύωσε γρήγορα και βάλε το αργότερο μέσα σε 2 ώρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία έως 4 °C.

6. Αυτή είναι φρέσκια εκδοχή άτσαρ ψυγείου: δεν ωριμάζει σε θερμοκρασία δωματίου. Πρόσφερε μόλις κρυώσει με κάρι ή σάντουιτς και κατανάλωσε μέσα σε 4 ημέρες από την έναρξη του αλατίσματος.

Συμβουλή: Το άτσαρ είναι κληρονομιά της ινδικής κοινότητας της Νότιας Αφρικής και βασικό συνοδευτικό της κουζίνας του Ντέρμπαν. Το όνομα προέρχεται από την περσική και χίντι λέξη achar, τουρσί. Χρησιμοποίησε μόνο σκληρό, άγουρο, πράσινο μάνγκο, γιατί το ώριμο διαλύεται. Πάρε πάντα με καθαρό κουτάλι. Η στρώση λαδιού και το καθαρό βάζο δεν τεκμηριώνουν διατήρηση πολλών μηνών. Τήρησε τον σύντομο αναγραφόμενο χρόνο χρήσης στο ψυγείο.