Sottaceto sudafricano piccante di mango verde (Atchar)

1. Lava bene i manghi verdi, tagliali con la buccia a cubetti di 2 cm (butta il nocciolo) e mescolali con il sale in una ciotola.

2. Copri e lascia a temperatura ambiente per 24 ore, poi elimina il liquido rilasciato e asciuga completamente i cubetti con un canovaccio.

3. Affetta sottile l'aglio; pesta grossolanamente nel mortaio i semi di fieno greco e di senape.

4. Scalda l'olio a fuoco medio in una pentola, aggiungi i semi di senape e il fieno greco e friggili per 30 secondi finché iniziano a scoppiettare; togli dal fuoco e unisci aglio, curry, curcuma e peperoncino in polvere.

5. Lascia intiepidire l'olio, versalo sul mango, mescola bene e riempi dei vasetti sterilizzati in modo che il mango sia coperto d'olio.

6. Lascia maturare a temperatura ambiente per 3 giorni, scuotendo una volta al giorno, poi conserva in frigo; servi con curry, bunny chow o panini.

Consiglio: L'atchar è un'eredità della comunità indiana del Sudafrica e un condimento indispensabile della cucina di Durban; il nome viene dal persiano-hindi achar (sottaceto). Usa solo manghi verdi duri e acerbi, perché quelli maturi si sfaldano. Prendilo sempre con un cucchiaio pulito e asciutto: in frigo si conserva per mesi.