1. Corte as coxas de frango na articulação, seque com papel-toalha e, em uma panela larga de fundo grosso, sem gordura, doure com a pele para baixo em fogo médio por 10–12 minutos, até ficarem douradas e soltarem a própria gordura; depois vire e doure também o outro lado.
2. Faça um corte em cruz na base dos tomates, mergulhe por 30 segundos em água fervente, esfrie em água fria, tire a pele e corte em cubos pequenos; corte a cebola em meias-luas finas, amasse o alho e pique fino a pimenta.
3. Passe a carne para um prato, junte à gordura da panela a manteiga e a cebola e refogue por 8–10 minutos, até ficar macia e levemente dourada.
4. Volte o frango sobre a cebola, cubra com o tomate, junte a pimenta e a mistura de especiarias khmeli suneli, tempere com sal e pimenta, tampe e cozinhe em fogo baixo por 35–40 minutos, até a carne ficar macia e o molho espesso e suculento; se ficar líquido demais, ferva destampado nos últimos 10 minutos.
5. Retire do fogo, incorpore o alho e o coentro, o manjericão e o endro picados e deixe descansar tampado por 5 minutos, para o aroma das ervas impregnar tudo.
6. Sirva em pratos fundos, com bastante molho, acompanhado de pão fresco (tradicionalmente o pão georgiano “shoti”) ou lavash, para molhar no molho.
Dica: Se não encontrar khmeli suneli, prepare você mesmo: 1 colher (chá) de sementes de coentro moídas, meia colher (chá) de sementes de feno-grego, meia colher (chá) de endro seco, uma pitada de hortelã seca e um pouco de pétalas de calêndula (ou cártamo): é a especiaria “para tudo” da cozinha georgiana.
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