1. Taglia le cosce di pollo a metà all'altezza dell'articolazione, asciugale con carta da cucina e rosolale dal lato della pelle in una casseruola larga dal fondo spesso, senza grassi, a fuoco medio per 10-12 minuti, in modo che il loro grasso si sciolga; girale e rosola anche l'altro lato.
2. Incidi a croce la base dei pomodori, immergili 30 secondi in acqua bollente, raffreddali in acqua fredda, poi pelali e tagliali a cubetti; affetta le cipolle a mezzelune sottili, schiaccia l'aglio e trita finemente il peperoncino.
3. Sposta il pollo su un piatto, aggiungi il burro e le cipolle nel grasso rimasto e falle appassire per 8-10 minuti finché sono morbide e leggermente dorate.
4. Rimetti il pollo sulle cipolle, versa i pomodori, aggiungi il peperoncino e la miscela di spezie khmeli suneli, sala, pepa, copri e cuoci a fuoco basso per 35-40 minuti, finché la carne è tenera e il sugo denso e saporito; se è troppo liquido, cuoci senza coperchio negli ultimi 10 minuti.
5. Togli dal fuoco e incorpora l'aglio e il coriandolo, il basilico e l'aneto tritati, poi copri e lascia riposare 5 minuti perché le erbe profumino tutto il piatto.
6. Servi in piatti fondi con abbondante sugo, accompagnato da pane fresco (tradizionalmente il pane georgiano shoti) o lavash per fare la scarpetta.
Consiglio: Se non trovi il khmeli suneli, preparalo tu: 1 cucchiaino di coriandolo macinato, mezzo cucchiaino di fieno greco, mezzo cucchiaino di aneto secco, un pizzico di menta secca e qualche petalo di calendula essiccata (o cartamo) – è la spezia tuttofare della cucina georgiana.
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