Ragú de pollo con tomate y hierbas (Chakhokhbili)

1. Parte los muslos de pollo por la articulación, sécalos con papel de cocina y, en una cazuela ancha de fondo grueso, sin grasa, hazlos con la piel hacia abajo a fuego medio 10–12 minutos, hasta que estén dorados y suelten su propia grasa; luego dales la vuelta y dora también el otro lado.

2. Haz un corte en cruz en la base de los tomates, mételos 30 segundos en agua hirviendo, enfríalos en agua fría, pélalos y córtalos en dados pequeños; corta la cebolla en medias lunas finas, machaca el ajo y pica fino el chile.

3. Pasa la carne a un plato, añade a la grasa de la cazuela la mantequilla y la cebolla y póchala 8–10 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente dorada.

4. Vuelve a poner el pollo sobre la cebolla, cúbrelo con el tomate, añade el chile y la mezcla de especias khmeli suneli, salpimiéntalo, tápalo y cuécelo a fuego bajo 35–40 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa y jugosa; si queda demasiado líquida, hiérvela sin tapar los últimos 10 minutos.

5. Retírala del fuego, incorpora el ajo y el cilantro, la albahaca y el eneldo picados y déjala reposar tapada 5 minutos, para que el aroma de las hierbas lo impregne todo.

6. Sírvelo en platos hondos, con abundante salsa, acompañado de pan recién hecho (tradicionalmente pan georgiano «shoti») o lavash, para mojar la salsa.

Consejo: Si no encuentras khmeli suneli, prepáralo tú: 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas, media cucharadita de semillas de fenogreco, media cucharadita de eneldo seco, una pizca de menta seca y un poco de pétalos de caléndula (o cártamo): es la especia «para todo» de la cocina georgiana.