1. Faites griller les échalotes avec leur peau dans une poêle à sec ou directement sur la flamme 6 à 8 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et noircies par endroits ; faites griller les piments séchés 1 minute.
2. Pelez les échalotes et coupez-les en deux ; coupez la citronnelle en tronçons et écrasez-la, émincez le galanga et déchirez les feuilles de combava en deux.
3. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les échalotes grillées, les piments, la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava et laissez cuire 5 minutes.
4. Incorporez la pâte de tamarin, la sauce poisson et le sucre de palme, puis ajoutez le filet de poisson en gros morceaux et laissez frémir 5 minutes.
5. Retirez du feu et relevez de jus de citron vert.
6. Parsemez de coriandre et servez avec du riz.
Astuce : La soupe « des canaux » de la Thaïlande centrale : traditionnellement préparée avec du poisson fumé ou séché, les échalotes et piments grillés lui donnent sa profondeur fumée. Si vous trouvez du maquereau fumé, remplacez-en la moitié du filet.
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