1. Lavez la coriandre et le persil, séchez-les soigneusement et coupez les tiges épaisses (les fines peuvent rester).
2. Émincez les piments verts ; pour une sauce plus douce, retirez les graines.
3. Faites griller la cardamome et le cumin 30 secondes à sec dans une poêle, puis écrasez-les au mortier.
4. Mettez les herbes, les piments, l'ail, les épices et le sel dans le robot et mixez en une pâte grossière, façon pesto.
5. Moteur en marche, ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron et assez d'eau pour obtenir une sauce tartinable mais encore granuleuse.
6. Versez dans un bocal, couvrez d'une fine couche d'huile et conservez au réfrigérateur.
Astuce : Le zhug (ou s'chug) vient de la cuisine juive yéménite et c'est aujourd'hui l'une des sauces piquantes les plus populaires d'Israël : dans les falafels, le sabich, la soupe ou sur les œufs. La couche d'huile préserve sa couleur ; il se garde environ 1 semaine au réfrigérateur, mais vous pouvez aussi le congeler dans un bac à glaçons.
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