Sauce libanaise à l'ail (Toum)

1. Épluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux dans la longueur et retirez le germe s'il y en a (il est amer).

2. Mettez l'ail et le sel dans le robot et mixez par à-coups jusqu'à obtenir une pâte, en raclant les parois de temps en temps.

3. Moteur en marche, versez très lentement, en mince filet, environ 100 ml d'huile, jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir et à épaissir.

4. Ajoutez 1 c. à s. de jus de citron, puis encore 100 ml d'huile ; alternez ainsi (jus de citron, eau glacée, huile) jusqu'à épuisement de l'huile.

5. Vous obtenez une émulsion blanche comme neige, ferme comme une mayonnaise ; versez-la dans un bocal hermétique.

6. Laissez-la reposer 1 jour au réfrigérateur pour que le goût s'arrondisse ; servez avec du poulet grillé, du chawarma et des pommes de terre frites.

Astuce : Le toum est une émulsion d'ail sans œuf, compagnon indispensable des grillades libanaises. Le secret : verser l'huile très lentement, sinon il tranche. S'il tranche, recommencez dans un robot propre avec 1 c. à s. d'eau glacée et ajoutez peu à peu le mélange tranché. Il se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur.