Salsa libanese all'aglio (Toum)

1. Sbuccia gli spicchi d'aglio, tagliali a metà nel senso della lunghezza e togli l'eventuale germoglio verde (è amaro).

2. Metti l'aglio e il sale nel mixer e frulla a impulsi fino a ottenere una pasta, raschiando le pareti di tanto in tanto.

3. Con il motore acceso, versa molto lentamente a filo circa 100 ml di olio, finché il composto inizia a sbiancare e addensarsi.

4. Aggiungi 1 cucchiaio di succo di limone, poi altri 100 ml di olio; continua ad alternare (succo di limone, acqua ghiacciata, olio) finché l'olio è finito.

5. Otterrai un'emulsione bianchissima e soda come una maionese; trasferiscila in un barattolo ermetico.

6. Lasciala maturare in frigorifero per 1 giorno, così il sapore si ammorbidisce; servi con pollo alla griglia, shawarma e patate fritte.

Consiglio: Il toum è un'emulsione all'aglio senza uova, compagna indispensabile della griglia libanese. Il segreto è aggiungere l'olio molto lentamente: se lo versi troppo in fretta impazzisce. Se impazzisce, ricomincia in un mixer pulito con 1 cucchiaio di acqua ghiacciata e aggiungi poco alla volta il composto impazzito. In frigo si conserva 3-4 settimane.