Λιβανέζικη κρέμα σκόρδου (Toum)

1. Καθάρισε τις σκελίδες σκόρδου, κόψε κατά μήκος στη μέση και αφαίρεσε τυχόν πράσινο φύτρο, που είναι πικρό.

2. Βάλε το σκόρδο και το αλάτι στο πολυμηχάνημα και πολτοποίησε με παλμούς, ξύνοντας κατά διαστήματα τα τοιχώματα.

3. Με τη συσκευή σε λειτουργία πρόσθεσε πολύ αργά, σε λεπτή ροή, περίπου 100 ml λάδι, μέχρι να αρχίσει το μείγμα να ασπρίζει και να πήζει.

4. Στύψε το λεμόνι. Πρόσθεσε τον χυμό και τις προβλεπόμενες 4 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό σε μικρές δόσεις, εναλλάξ με το υπόλοιπο λάδι, μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα προβλεπόμενα υλικά στο γαλάκτωμα. Ρίχνε το λάδι αργά σε όλη τη διαδικασία.

5. Στο τέλος θα έχεις κατάλευκο, σφιχτό γαλάκτωμα σαν μαγιονέζα. Βάλε σε αεροστεγές βάζο.

6. Άφησε να δέσουν οι γεύσεις για 1 ημέρα στο ψυγείο, σε θερμοκρασία έως 4 °C. Χρησιμοποίησε το αργότερο μέσα σε 4 ημέρες από την παρασκευή ή κατάψυξε φρέσκο· η ημέρα ωρίμανσης συνυπολογίζεται στις 4 ημέρες. Σέρβιρε με ψητό κοτόπουλο, σαουάρμα και πατάτες.

Συμβουλή: Το τουμ είναι γαλάκτωμα σκόρδου χωρίς αυγό, απαραίτητο στη λιβανέζικη κουζίνα σχάρας. Το μυστικό της επιτυχίας είναι η πολύ αργή προσθήκη λαδιού· αν το ρίξεις γρήγορα, κόβει. Αν χωρίσει, ξεκίνα σε καθαρό πολυμηχάνημα με 1 κ.σ. παγωμένο νερό και πρόσθεσε σταδιακά το κομμένο μείγμα. Το λάδι με ωμό σκόρδο δεν έχει εγγύηση διατήρησης για πολλές εβδομάδες· ο χυμός λεμονιού από μόνος του δεν τεκμηριώνει ασφαλή συντήρηση.