Cremă libaneză de usturoi (Toum)

1. Curățăm cățeii de usturoi, îi tăiem în jumătate pe lungime și, dacă au germeni verzi, îi îndepărtăm (sunt amari).

2. Punem usturoiul și sarea în robot și mărunțim prin pulsare până obținem o pastă, răzuind din când în când pereții vasului.

3. Cu aparatul pornit, turnăm foarte încet, în fir subțire, aproximativ 100 ml de ulei, până când compoziția începe să se albească și să se îngroașe.

4. Stoarcem lămâia. Adăugăm zeama obținută și cele 4 linguri de apă foarte rece prevăzute, în porții mici, alternativ cu uleiul rămas, până când toate ingredientele indicate sunt încorporate în emulsie. Turnăm uleiul lent pe tot parcursul.

5. La final obținem o emulsie albă ca zăpada, fermă, asemănătoare maionezei; o punem într-un borcan închis ermetic.

6. Lăsăm aromele să se îmbine 1 zi la frigider, la cel mult 4 °C. Folosim în cel mult 4 zile de la preparare sau congelăm proaspăt; ziua de maturare este inclusă în cele 4 zile. Servim cu pui la grătar, shawarma și cartofi prăjiți.

Sfat: Toum este o emulsie de usturoi fără ou, acompaniamentul indispensabil al grătarelor libaneze. Secretul reușitei este adăugarea foarte lentă a uleiului: dacă îl torni prea repede, se taie. Dacă totuși se separă, pornește cu un aparat curat și 1 lingură de apă foarte rece, apoi adaugă treptat compoziția tăiată. Uleiul cu usturoi crud nu are o garanție de păstrare timp de mai multe săptămâni; zeama de lămâie adăugată nu dovedește prin ea însăși o conservare sigură.