Crema libanesa de ajo (Toum)

1. Pela los dientes de ajo, pártelos por la mitad a lo largo y, si tienen germen verde, quítaselo (amarga).

2. Pon en el robot el ajo y la sal y tritúralo a golpes hasta hacerlo pasta, rebañando de vez en cuando las paredes.

3. Con el robot en marcha, añade muy despacio, en un hilo fino, unos 100 ml de aceite, hasta que la mezcla empiece a blanquear y espesar.

4. Añade 1 cucharada de zumo de limón y luego vierte otros 100 ml de aceite; ve alternando (zumo de limón, agua helada, aceite) hasta terminar todo el aceite.

5. Al final obtendrás una emulsión blanquísima, firme y parecida a la mayonesa; pásala a un tarro hermético.

6. Déjala madurar 1 día en la nevera, para que su sabor se suavice; sírvela con pollo a la parrilla, shawarma o patatas asadas.

Consejo: El toum es una emulsión de ajo sin huevo, acompañamiento imprescindible de la parrilla libanesa. El secreto del éxito es añadir el aceite muy despacio: si lo echas demasiado deprisa, se corta. Si aun así se separa, empieza en un robot limpio con 1 cucharada de agua helada y ve devolviendo poco a poco la mezcla cortada. En la nevera se conserva 3–4 semanas.