Sandre à la polonaise (Sandacz po polsku)

1. Faites durcir les œufs 10 minutes, refroidissez-les à l'eau froide, écalez-les et hachez-les finement.

2. Dans une sauteuse, portez l'eau à ébullition avec la carotte et la racine de persil en rondelles, l'oignon coupé en deux, le laurier, le piment de la Jamaïque et le sel, et laissez frémir 15 minutes pour obtenir un bouillon parfumé.

3. Baissez le feu pour que le liquide frémisse à peine, glissez-y le poisson coupé en portions et pochez-le sans bouillir 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit blanche et se détache en lamelles.

4. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite poêle et chauffez-le jusqu'à ce qu'il soit noisette clair et parfumé ; ajoutez la chapelure et faites-la dorer une demi-minute.

5. Hors du feu, incorporez au beurre l'œuf haché et l'aneth finement ciselé, et relevez d'un peu de jus de citron.

6. Déposez délicatement le poisson dans les assiettes à l'écumoire, nappez généreusement de beurre chaud à l'œuf et à l'aneth et servez avec des pommes de terre nouvelles vapeur et des quartiers de citron.

Astuce : « Po polsku » (à la polonaise), c'est le trio typique beurre noisette, chapelure et œuf dur – le chou-fleur et les asperges se servent de la même manière.