1. Rincez le riz et faites-le tremper 30 minutes. Faites cuire les hauts de cuisse de poulet dans l'eau avec l'oignon coupé en quatre pendant 30 minutes à feu doux ; filtrez le bouillon et assaisonnez-le de curcuma, piment de la Jamaïque, cannelle et sel.
2. Coupez les aubergines et les pommes de terre en rondelles, détaillez le chou-fleur en bouquets, salez et faites-les frire par petites quantités dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés (ou badigeonnez-les d'huile et rôtissez-les au four).
3. Au fond d'une grande cocotte haute, disposez les morceaux de poulet, superposez les légumes frits, puis étalez uniformément le riz égoutté.
4. Versez délicatement assez de bouillon épicé pour recouvrir d'un doigt, portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire 30 à 35 minutes à très feu doux, jusqu'à ce que le riz soit tendre.
5. Retirez du feu, laissez reposer 10 minutes, posez un grand plat sur la cocotte et retournez le tout d'un geste franc ; laissez la cocotte quelques minutes, puis soulevez-la délicatement.
6. Parsemez de pignons grillés et servez avec du yaourt et une salade de concombre et tomate.
Astuce : « Maqluba » signifie à l'envers : le moment où l'on retourne la cocotte est un plaisir partagé par toute la tablée. Un disque de papier cuisson au fond de la cocotte évite que le poulet attache. Vous pouvez ajouter des poivrons à la place ou en plus du chou-fleur.
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