Pollo con arroz y berenjena «al revés» (Maqluba)

1. Lava el arroz y ponlo 30 minutos en remojo. Pon a cocer los muslos de pollo con la cebolla en cuartos y el agua y cuécelos a fuego bajo 30 minutos; cuela el caldo y sazónalo con la cúrcuma, la pimienta de Jamaica, la canela y la sal.

2. Corta la berenjena y la patata en rodajas, separa la coliflor en ramilletes, sálalos y fríelos por tandas en el aceite caliente hasta que estén dorados (o úntalos con aceite y ásalos en el horno).

3. En una cazuela grande de paredes altas, coloca en el fondo los trozos de pollo, pon encima por capas las verduras fritas y luego extiende uniformemente por encima el arroz escurrido.

4. Vierte con cuidado caldo de pollo especiado suficiente para cubrirlo un dedo, llévalo a ebullición y luego cuécelo tapado, a fuego muy bajo, 30–35 minutos, hasta que el arroz esté tierno.

5. Retíralo del fuego, déjalo reposar 10 minutos, coloca encima una fuente grande y dale la vuelta con un movimiento decidido; deja la cazuela encima unos minutos y luego levántala con cuidado.

6. Sírvelo espolvoreado con piñones tostados, con yogur y ensalada de pepino y tomate.

Consejo: «Maqluba» significa «al revés»: el momento de darle la vuelta es la alegría compartida de todos los que están a la mesa. Si forras el fondo de la cazuela con un disco de papel de horno, el pollo seguro que no se pega. En lugar de la coliflor, o además de ella, también puedes ponerle pimiento.