1. Sciacqua il riso e lascialo in ammollo per 30 minuti. Metti a cuocere le sovracosce di pollo con la cipolla tagliata in quarti e l'acqua e cuoci a fuoco basso per 30 minuti; filtra il brodo e insaporiscilo con curcuma, pimento, cannella e sale.
2. Taglia le melanzane e le patate a rondelle e dividi il cavolfiore in cimette, salale e friggile poche alla volta nell'olio caldo finché sono dorate (oppure spennellale d'olio e cuocile in forno).
3. Sul fondo di una pentola grande e alta disponi i pezzi di pollo, sovrapponi le verdure fritte e poi stendi uniformemente il riso scolato.
4. Versa con delicatezza brodo speziato quanto basta a coprire di un dito, porta a bollore, poi copri e cuoci a fuoco bassissimo per 30-35 minuti, finché il riso è tenero.
5. Togli dal fuoco, lascia riposare 10 minuti, appoggia sopra un grande piatto e capovolgi con un gesto deciso; lascia la pentola qualche minuto, poi sollevala con delicatezza.
6. Cospargi con pinoli tostati e servi con yogurt e insalata di cetrioli e pomodori.
Consiglio: «Maqluba» significa capovolto: il momento in cui si gira la pentola è una gioia condivisa da tutta la tavola. Un disco di carta forno sul fondo della pentola evita che il pollo si attacchi. Puoi aggiungere peperoni al posto del cavolfiore o insieme.
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