1. Lavez soigneusement les moules et les palourdes à l'eau froide en jetant celles qui sont ouvertes ou cassées ; décortiquez les crevettes (gardez carapaces et têtes) et coupez le calamar en anneaux.
2. Faites cuire les carapaces de crevettes 15 minutes dans 1 litre d'eau, filtrez et maintenez ce bouillon frémissant pendant la cuisson du risotto.
3. Dans une grande casserole, faites revenir une gousse d'ail dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, ajoutez les coquillages, versez la moitié du vin et faites-les ouvrir à couvert 3 à 4 minutes ; jetez ceux qui restent fermés, décoquillez-en la plupart, filtrez leur jus et ajoutez-le au bouillon.
4. Dans une grande casserole, faites revenir l'autre gousse d'ail avec le piment dans le reste d'huile, faites sauter le calamar 2 minutes, ajoutez le riz et remuez 2 minutes, versez le reste du vin, puis faites cuire 16 minutes en ajoutant le bouillon chaud louche par louche et en remuant souvent.
5. Incorporez les crevettes et les coquillages décortiqués pendant les 3 dernières minutes, salez si nécessaire, puis retirez du feu et laissez reposer 1 à 2 minutes à couvert.
6. Servez parsemé de persil frais et garni des coquillages restés dans leur coquille.
Astuce : En Italie, on ne met pas de fromage dans un risotto aux fruits de mer - c'est le jus iodé et salé des coquillages qui le rend crémeux et savoureux.
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