이탈리아 해산물 리소토(Risotto ai frutti di mare)

1. 조개류를 찬물에 잘 씻고 입이 벌어졌거나 껍데기가 깨진 것은 버려요. 새우는 껍질을 벗기고(껍질과 머리는 남겨 둬요), 오징어는 링 모양으로 썰어요.

2. 새우 껍질을 물 1 L와 15분 끓여 걸러, 리소토를 만드는 동안 약하게 끓는 상태로 둬요.

3. 큰 냄비에 올리브유 1큰술을 두르고 마늘 한 쪽을 노릇하게 볶은 뒤, 두 가지 조개를 넣고 와인 절반을 부어 뚜껑을 덮고 입이 벌어질 때까지 3–4분 익혀요. 닫힌 것은 버리고, 대부분은 살을 발라내고, 국물은 걸러 육수에 넣어요.

4. 넓은 냄비에 남은 올리브유를 두르고 나머지 마늘과 고추를 노릇하게 볶아 오징어를 2분 볶아요. 쌀을 넣어 2분 저은 뒤 남은 와인을 붓고, 뜨거운 육수를 한 국자씩 더하며 자주 저어 16분 익혀요.

5. 마지막 3분에 새우와 껍데기를 뺀 조갯살을 섞고 필요하면 소금으로 맞춘 뒤, 불에서 내려 뚜껑을 덮고 1–2분 둬요.

6. 신선한 파슬리를 뿌리고 껍데기째 남겨 둔 조개로 장식해 내요.

팁: 이탈리아에서는 해산물 리소토에 치즈를 넣지 않아요. 조개의 짭조름한 바다 국물이 리소토를 크리미하고 맛있게 해 줘요.