Risotto hải sản (Risotto ai frutti di mare)

1. Rửa kỹ các loại hai mảnh vỏ bằng nước lạnh, bỏ con mở hoặc vỡ vỏ; bóc tôm (giữ vỏ và đầu), thái mực thành khoanh.

2. Nấu vỏ tôm với 10 dl nước 15 phút, lọc, giữ nước dùng này sôi lăn tăn trong khi nấu risotto.

3. Xào một tép tỏi với 1 thìa canh dầu ô liu trong nồi lớn, thêm hai loại hai mảnh vỏ, đổ một nửa rượu vang, đậy nắp, om 3–4 phút đến khi mở; bỏ con vẫn đóng, lấy thịt phần lớn, lọc nước nấu, đổ vào nước dùng.

4. Trong nồi rộng, xào tép tỏi còn lại và ớt với dầu còn lại, xào mực 2 phút, thêm gạo, đảo 2 phút, đổ rượu vang còn lại, thêm nước dùng nóng từng muôi, khuấy thường xuyên, nấu 16 phút.

5. Trong 3 phút cuối, trộn tôm và thịt các loại hai mảnh vỏ vào, thêm muối nếu cần, nhấc khỏi bếp, đậy nắp, để nghỉ 1–2 phút.

6. Rắc ngò tây tươi, trang trí bằng các con giữ nguyên vỏ rồi dọn.

Mẹo: Ở Ý không thêm phô mai vào risotto hải sản – nước hai mảnh vỏ mặn vị biển giúp món mịn béo, đậm vị.