イタリアのシーフードリゾット（Risotto ai frutti di mare）

1. 貝類を冷水でよく洗い、殻が開いているものや割れているものは捨てます。えびの殻をむき（殻と頭は取っておきます）、いかを輪切りにします。

2. えびの殻を水1リットルで15分煮てこし、リゾットを作る間はこのだしを静かに煮立てておきます。

3. 大鍋でオリーブオイル大さじ1を使い、にんにく1かけを色づくまで炒め、2種類の貝を入れてワインの半量を注ぎ、ふたをして3～4分、口が開くまで蒸し煮にします。開かないものは捨て、大部分の貝の身を殻から外し、煮汁をこしてだしに加えます。

4. 広い鍋で残りのオリーブオイルを使い、もう1かけのにんにくを唐辛子と一緒に色づくまで炒め、いかを2分炒めます。米を加えて2分混ぜ、残りのワインを注ぎ、熱いだしをお玉1杯ずつ加えながら、こまめに混ぜて16分煮ます。

5. 最後の3分で、えびと殻から外した貝を混ぜ入れ、必要なら塩をととのえ、火からおろしてふたをして1～2分休ませます。

6. 新鮮なパセリを散らし、殻つきのまま残した貝を飾って出します。

ポイント：イタリアでは、シーフードリゾットにチーズを入れません。貝類の塩気のある海の香りの汁が、クリーミーで味わい深く仕上げてくれます。