1. Lava bien los moluscos en agua fría y desecha los que tengan la concha abierta o rota; pela los langostinos (reserva las cáscaras y las cabezas) y corta el calamar en aros.
2. Cuece las cáscaras de los langostinos con 1 litro de agua 15 minutos, cuélalo y mantén este caldo a un hervor suave mientras preparas el risotto.
3. En una cazuela grande, dora uno de los dientes de ajo en 1 cucharada de aceite de oliva, echa los dos tipos de moluscos, vierte la mitad del vino y cuécelos tapados 3–4 minutos, hasta que se abran; desecha los que sigan cerrados, saca la carne de la mayoría de ellos, cuela su jugo y añádelo al caldo.
4. En una cazuela ancha, dora el otro diente de ajo con el chile en el resto del aceite, saltea el calamar 2 minutos, añade el arroz, remuévelo 2 minutos, vierte el resto del vino y luego, añadiendo el caldo caliente cazo a cazo, cuécelo 16 minutos removiendo a menudo.
5. En los últimos 3 minutos, incorpora los langostinos y los moluscos sin concha, rectifica de sal si hace falta, apártalo del fuego y déjalo reposar tapado 1–2 minutos.
6. Sírvelo espolvoreado con perejil fresco y decorado con los moluscos que dejaste en su concha.
Consejo: En Italia, al risotto de marisco no se le pone queso: el jugo salado y marino de los moluscos es lo que lo hace cremoso y sabroso.
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