Ragoût de poisson au lait de coco à la bahianaise (Moqueca de peixe)

1. Coupez le poisson en morceaux de 5 à 6 cm, mélangez-le avec le jus des citrons verts, l'ail écrasé, le sel et le poivre, et laissez mariner 20 minutes au réfrigérateur.

2. Émincez finement en rondelles l'oignon, les poivrons (idéalement un rouge et un jaune) et les tomates, et hachez grossièrement la coriandre.

3. Au fond d'une cocotte large et basse (à Bahia, une marmite en terre), disposez la moitié de l'oignon, des poivrons et des tomates, parsemez de la moitié de la coriandre, posez le poisson avec sa marinade, puis recouvrez du reste des légumes et de la coriandre.

4. Versez le lait de coco et l'huile de palme (dendê) – elle donne à la moqueca sa couleur orangée et son goût typique, légèrement noiseté ; à défaut, 2 c. à soupe d'huile d'olive mélangées à 1 c. à café de paprika la remplacent.

5. Portez à ébullition à couvert sur feu moyen, puis laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux – sans remuer, en secouant seulement délicatement la cocotte pour que le poisson reste entier.

6. Salez et servez bien chaud dans la cocotte, avec du riz blanc, de la farofa et du pirão (farine de manioc épaissie avec la sauce).

Astuce : Un poisson blanc à chair ferme (cabillaud, sandre, bar) convient le mieux – un poisson plus tendre se défait facilement dans le lait de coco.