1. Épluchez les aubergines, coupez-les dans la longueur en 4 à 6 tranches, salez-les et laissez-les dégorger 30 minutes, puis épongez le liquide avec du papier absorbant.
2. Dans une cocotte, faites dorer les oignons finement hachés dans l'huile, ajoutez le curcuma et l'agneau coupé en cubes et faites-le revenir de tous côtés ; incorporez le concentré de tomate.
3. Versez l'eau, ajoutez les citrons séchés piqués, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
4. Pendant ce temps, faites dorer les tranches d'aubergine à la poêle dans l'huile, des deux côtés.
5. Disposez les aubergines et les tomates en rondelles sur le ragoût, arrosez avec le safran infusé dans un peu d'eau, couvrez et laissez cuire encore 30 minutes à très feu doux, sans remuer, pour que l'aubergine reste entière.
6. Transférez délicatement sur un plat et servez avec du riz basmati nature.
Astuce : L'aubergine absorbe l'huile comme une éponge ; pour un plat plus léger, badigeonnez les tranches d'huile et faites-les cuire au four à 200 °C environ 20 minutes. Le zeste et le jus d'un citron vert peuvent remplacer le citron séché.
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