Caviar d'aubergine persan au kashk (Kashk-e bademjan)

1. Pelez les aubergines, coupez-les en tranches dans la longueur, salez-les, laissez reposer 20 minutes, puis épongez-les.

2. Faites dorer les tranches d'aubergine des deux côtés dans 4 c. à s. d'huile, puis couvrez et laissez cuire 10 minutes avec un peu d'eau, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

3. Pendant ce temps, émincez les oignons et faites-les dorer dans 2 c. à s. d'huile ; réservez-en un tiers, ajoutez l'ail écrasé et le curcuma au reste et faites revenir 1 minute.

4. Écrasez l'aubergine à la fourchette, mélangez-la avec les oignons au curcuma et les deux tiers du kashk, et laissez cuire ensemble encore 5 minutes ; salez et poivrez.

5. Pendant ce temps, faites grésiller la menthe séchée quelques secondes dans 1 c. à s. d'huile chaude.

6. Étalez la purée sur un plat, nappez du reste de kashk et parsemez des oignons frits, des noix grossièrement concassées et de l'huile à la menthe ; servez avec du lavash ou de la pita.

Astuce : Le kashk-e bademjan est l'une des entrées les plus appréciées de l'hospitalité persane, meilleure tiède. Le kashk a un goût acidulé, salé, légèrement fermenté ; à défaut, mélangez 3 parts de yaourt grec et 1 part de feta émiettée.