イランのラム肉となすの煮込み（Khoresh bademjan）

1. なすの皮をむき、縦に4～6枚に切って塩をし、30分置いてから、出た水分をペーパータオルでふきます。

2. 鍋で細かく刻んだ玉ねぎを油できつね色に炒め、ターメリックと角切りのラム肉を加えて全面に焼き色をつけます。トマトペーストを混ぜ入れます。

3. 水を注ぎ、穴をあけた乾燥ライムを加えて塩、こしょうをし、ふたをして弱火で1時間煮ます。

4. その間に、なすの薄切りをフライパンで油を使って両面きつね色に焼きます。

5. 煮込みの上になすと輪切りのトマトを並べ、少量の水で戻したサフランをかけます。なすがくずれないよう混ぜずに、ふたをしてごく弱火でさらに30分煮ます。

6. そっと皿に移し、白いバスマティライスと一緒に出します。

ポイント：なすはスポンジのように油を吸います。油を控えたければ、薄切りに油を塗って200 °Cのオーブンで約20分焼いてもかまいません。乾燥ライムは、ライム1個分の皮のすりおろしと果汁で代用できます。