Râble de chevreuil aux airelles et sauce au vin rouge (Rehrücken)

1. Faites cuire les airelles avec le sucre dans une petite casserole 5 minutes, jusqu'à ce qu'une partie éclate ; laissez refroidir.

2. Parez la viande de ses membranes et laissez-la revenir à température ambiante ; écrasez les baies de genièvre au mortier, mélangez-les au thym, au sel et au poivre et frottez-en la viande.

3. Faites chauffer l'huile dans une poêle et saisissez la viande sur toutes ses faces 4 à 5 minutes, en ajoutant le beurre à la fin pour l'arroser.

4. Placez la viande sur une plaque et enfournez à 120 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rosée à cœur (56 °C à cœur) ; laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium.

5. Faites revenir l'oignon haché dans les sucs, déglacez au vin rouge, réduisez de moitié, ajoutez le fond et réduisez à nouveau ; liez avec la crème et la confiture d'airelles, salez et poivrez.

6. Tranchez la viande et servez avec la sauce et les airelles, accompagnée de croquettes de pommes de terre ou de knödel.

Astuce : Le gibier se dessèche vite : cuisez-le à basse température et laissez-le toujours reposer - il reste uniformément rosé et juteux.