Lomo de corzo con arándanos rojos y salsa de vino (Rehrücken mit Preiselbeeren)

1. Cuece los arándanos rojos con el azúcar en un cazo pequeño 5 minutos, hasta que revienten parte de las bayas; deja que se enfríen.

2. Quita las membranas a la carne y deja que se atempere; machaca las bayas de enebro en el mortero, mézclalas con el tomillo, sal y pimienta y frota con ello la carne.

3. En una sartén, calienta el aceite y dora la carne por todos lados 4–5 minutos; al final añade la mantequilla y riégala con ella.

4. Pon la carne en una bandeja y ásala en el horno a 120 °C 20–25 minutos, hasta que por dentro quede rosada (termómetro: 56 °C); déjala reposar 10 minutos tapada con papel de aluminio.

5. En la grasa del asado, dora la cebolla picada fina, vierte el vino tinto, redúcelo a la mitad, añade el caldo y vuelve a reducirlo; con la nata y la mermelada de arándanos rojos, déjalo hasta obtener una salsa cremosa y sazónala con sal y pimienta.

6. Corta la carne en rodajas y sírvela con la salsa y los arándanos rojos, con croquetas de patata o knödel de pan.

Consejo: La carne de caza se seca con facilidad: ásala a baja temperatura y déjala reposar siempre; así queda uniformemente rosada y jugosa.