Sella di capriolo con mirtilli rossi e salsa al vino (Rehrücken mit Preiselbeeren)

1. Cuoci i mirtilli rossi con lo zucchero in un pentolino per 5 minuti, finché una parte delle bacche scoppia; lascia raffreddare.

2. Pulisci la carne dalle pellicine e lasciala arrivare a temperatura ambiente; schiaccia le bacche di ginepro nel mortaio, mescolale con il timo, il sale e il pepe e strofinaci la carne.

3. In una padella scalda l'olio, rosola la carne su tutti i lati per 4–5 minuti, alla fine aggiungi il burro e irrorala con esso.

4. Metti la carne in una teglia e cuocila in forno a 120 °C per 20–25 minuti, finché l'interno resta rosato (termometro al cuore: 56 °C); lasciala riposare 10 minuti sotto un foglio di alluminio.

5. Nel grasso di cottura rosola la cipolla tritata finemente, sfuma con il vino rosso, fai ridurre della metà, aggiungi il brodo e fai addensare di nuovo; completa con la panna e la confettura di mirtilli rossi fino a renderla cremosa e insaporisci con sale e pepe.

6. Taglia la carne a fette e servila con la salsa e i mirtilli rossi, con crocchette di patate o canederli di pane.

Consiglio: la selvaggina si asciuga facilmente: cuocila a bassa temperatura e lasciala sempre riposare, così resta uniformemente rosata e succosa.