Седло косули с брусникой и винным соусом (Rehrücken mit Preiselbeeren)

1. Бруснику с сахаром вари в маленькой кастрюле 5 минут, пока часть ягод не лопнет; остуди.

2. Мясо очисти от пленок и дай нагреться до комнатной температуры; можжевеловые ягоды истолки в ступке, смешай с тимьяном, солью и перцем и натри этим мясо.

3. В сковороде разогрей масло, обжарь мясо со всех сторон за 4–5 минут, в конце добавь сливочное масло и полей им мясо.

4. Переложи мясо на противень и запекай в духовке при 120 °C 20–25 минут, пока внутри оно не останется розовым (термометр: 56 °C); дай отдохнуть 10 минут под фольгой.

5. На жире от жарки обжарь мелко нарезанный лук, влей красное вино, уварь наполовину, добавь бульон и снова уварь; со сливками и брусничным вареньем доведи до кремовой консистенции, приправь солью и перцем.

6. Нарежь мясо ломтиками и подавай с соусом и брусникой, картофельными крокетами или кнедликами из булочек.

Совет: Дичь легко пересушить: запекай ее при низкой температуре и обязательно дай отдохнуть – так она останется равномерно розовой и сочной.