오스트리아 크랜베리 와인 소스 노루 등심(Rehrücken mit Preiselbeeren)

1. 작은 냄비에 크랜베리와 설탕을 넣고 열매 일부가 터질 때까지 5분 끓여 식혀요.

2. 고기의 막을 제거하고 실온에 둬요. 주니퍼 베리를 절구에 빻아 타임, 소금, 후추와 섞어 고기에 문질러요.

3. 팬에 기름을 데워 고기를 사방으로 4–5분 노릇하게 굽고, 마지막에 버터를 넣어 고기에 끼얹어요.

4. 고기를 오븐 팬에 올려 120 °C 오븐에서 속이 분홍빛이 될 때까지(온도계 56 °C) 20–25분 구워요. 포일을 덮어 10분 휴지해요.

5. 구이 기름에 곱게 다진 양파를 노릇하게 볶고 레드 와인을 부어 절반으로 졸인 뒤, 육수를 넣어 다시 졸여요. 생크림과 크랜베리 잼을 넣어 크리미한 소스로 만들고 소금과 후추로 간해요.

6. 고기를 썰어 소스, 크랜베리와 함께 감자 크로켓이나 빵 크뇌델을 곁들여 내요.

팁: 야생 고기는 쉽게 퍽퍽해져요. 낮은 온도에서 굽고 늘 휴지하면 고르게 분홍빛이 돌고 촉촉해요.