Thăn lưng hoẵng với lingonberry và xốt vang (Rehrücken mit Preiselbeeren)

1. Nấu lingonberry với đường trong nồi nhỏ 5 phút đến khi một phần quả nứt vỡ; để nguội.

2. Làm sạch màng thịt, để thịt ấm đến nhiệt độ phòng; giã quả bách xù trong cối, trộn với cỏ xạ hương, muối và tiêu, xát lên thịt.

3. Làm nóng dầu trong chảo, áp chảo thịt quanh các mặt tổng cộng 4–5 phút, cuối cùng thêm bơ và rưới lên.

4. Đặt thịt vào khay, nướng trong lò ở 120 °C trong 20–25 phút, giữ bên trong hồng (nhiệt kế thực phẩm: 56 °C); đậy giấy nhôm, để nghỉ 10 phút.

5. Xào hành tây băm mịn trong mỡ nướng thịt, đổ vang đỏ, đun cô còn một nửa, thêm nước dùng, đun sánh lần nữa; nấu với kem sữa và mứt lingonberry cho mịn béo, nêm muối, tiêu.

6. Thái thịt, dọn với xốt, lingonberry và khoai tây croquette hoặc viên bánh mì luộc.

Mẹo: Thịt thú rừng dễ khô: nướng ở nhiệt độ thấp và nhất thiết để nghỉ – giúp thịt hồng đều và mọng.