1. Koch die Preiselbeeren mit dem Zucker in einem kleinen Topf 5 Minuten, bis ein Teil der Beeren aufplatzt; lass sie abkühlen.
2. Befreie das Fleisch von den Häuten und lass es Zimmertemperatur annehmen; zerstoß die Wacholderbeeren im Mörser, misch sie mit Thymian, Salz und Pfeffer und reib das Fleisch damit ein.
3. Erhitze das Öl in einer Pfanne, brate das Fleisch rundum 4-5 Minuten an, gib zum Schluss die Butter dazu und übergieße es damit.
4. Leg das Fleisch auf ein Blech und gare es im Ofen bei 120 °C 20-25 Minuten, bis es innen noch rosa ist (Kerntemperatur 56 °C); lass es unter Alufolie 10 Minuten rasten.
5. Röste die fein gehackte Zwiebel im Bratrückstand an, lösch mit Rotwein ab, reduziere ihn auf die Hälfte, gieß den Fond dazu und reduziere erneut; vollende die Sauce mit Schlagobers und Preiselbeermarmelade und würze mit Salz und Pfeffer.
6. Schneide das Fleisch in Scheiben und serviere es mit Sauce und Preiselbeeren, dazu Kroketten oder Semmelknödel.
Tipp: Wild trocknet leicht aus: Gare es bei niedriger Temperatur und lass es unbedingt rasten - so bleibt es gleichmäßig rosa und saftig.
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