Comber z sarny z borówkami i sosem winnym (Rehrücken mit Preiselbeeren)

1. Borówki gotuj z cukrem w małym rondlu 5 minut, aż część owoców pęknie; ostudź.

2. Mięso oczyść z błon i pozostaw do osiągnięcia temperatury pokojowej; jagody jałowca utłucz w moździerzu, wymieszaj z tymiankiem, solą i pieprzem i natrzyj tym mięso.

3. Na patelni rozgrzej olej i obsmaż mięso ze wszystkich stron w 4–5 minut, na koniec dodaj masło i polej nim mięso.

4. Mięso przełóż do brytfanny i piecz w piekarniku nagrzanym do 120 °C 20–25 minut, aż w środku pozostanie różowe (termometr: 56 °C); odstaw na 10 minut pod folią aluminiową.

5. Na tłuszczu z pieczenia zrumień drobno posiekaną cebulę, wlej czerwone wino, odparuj o połowę, dodaj bulion i znów zredukuj; ze śmietanką i dżemem z borówek gotuj na kremowy sos, dopraw solą i pieprzem.

6. Mięso pokrój w plastry i podawaj z sosem i borówkami, krokietami ziemniaczanymi lub knedlami z bułki.

Wskazówka: Dziczyzna łatwo wysycha: piecz ją w niskiej temperaturze i koniecznie odstaw do odpoczęcia – wtedy pozostanie równomiernie różowa i soczysta.