オーストリアのノロジカの背肉 コケモモと赤ワインソース（Rehrücken mit Preiselbeeren）

1. 小鍋でコケモモを砂糖と一緒に5分、実の一部がはじけるまで煮て、冷まします。

2. 肉の筋膜を取り、常温に戻します。ジュニパーベリーをすり鉢でつぶし、タイム、塩、こしょうと混ぜて肉にすりこみます。

3. フライパンで油を熱し、肉の全面に4～5分焼き色をつけます。最後にバターを加え、肉にかけます。

4. 肉を天板にのせ、120 °Cのオーブンで20～25分、中がロゼ色になるまで焼きます（温度計で56 °C）。アルミホイルをかぶせて10分休ませます。

5. 焼いた脂で細かく刻んだ玉ねぎを炒め、赤ワインを注いで半量まで煮詰め、ブイヨンを加えて再び煮詰めます。生クリームとコケモモのジャムを加えてクリーミーなソースにし、塩、こしょうで味を調えます。

6. 肉を薄切りにし、ソースとコケモモを添えて、ポテトクロケットかパンのクネーデルと一緒に出します。

ポイント：ジビエの肉は乾きやすいので、低温で焼き、必ず休ませてください。こうすると均一なロゼ色でジューシーに仕上がります。