Poulet marocain au citron confit et aux olives (Djej mqualli)

1. Faites tremper le safran dans 2 c. à s. d'eau chaude ; râpez les oignons ou hachez-les très finement, écrasez l'ail et ciselez les herbes.

2. Dans un saladier, mélangez les cuisses de poulet avec la moitié de l'oignon, l'ail, le gingembre en poudre, le curcuma, l'eau safranée, la moitié des herbes, l'huile d'olive, le sel et le poivre ; laissez mariner au moins 30 minutes (ou une nuit).

3. Dans un tajine ou une sauteuse à fond épais, faites revenir le poulet avec la marinade et le reste de l'oignon 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

4. Versez l'eau, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux en retournant la viande de temps en temps ; l'oignon fond et donne une sauce épaisse et dorée.

5. Épépinez le citron confit, coupez l'écorce en lanières et ajoutez-la au poulet avec les olives ; poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe.

6. Parsemez du reste des herbes et servez dans le tajine avec du pain frais (khobz).

Astuce : Le djej mqualli est un pilier de la cuisine marocaine de fête comme du quotidien : mqualli désigne la sauce au safran et au gingembre liée à l'oignon. Le goût salé-acide et intense du citron confit est irremplaçable ; n'ajoutez pas la pulpe, elle est amère. Goûtez avant de saler, car olives et citron sont déjà salés.