Tiġieġ Marokkin bil-lumi u ż-żebbuġ (Djej mqualli)

Preparazzjoni: Żomm l-ingredjenti li jitħassru mħejjija minn qabel u l-laħam immarinat jew imxarrab għal żmien itwal mgħottijin fi friġġ ta' mhux aktar minn 4 °C; il-mistrieħ matul il-lejl ma jsirx f'temperatura tal-kamra.

1. Xarrab iż-żagħfran fi 2 mgħ. ilma jaħraq; ħokk il-basla jew qattagħha fin ħafna, għaffeġ it-tewm u qatta' l-ħwawar friski.

2. Fi skutella ħallat il-koxox tat-tiġieġ ma' nofs il-basla, it-tewm, it-trab tal-ġinġer, il-kurkuma, l-ilma biż-żagħfran, nofs il-ħwawar friski, iż-żejt taż-żebbuġa, il-melħ u l-bżar; immarina għal mill-inqas 30 minuta (jew għal lejl sħiħ).

3. F'tajine jew borma wiesgħa b'qiegħ oħxon dawwar it-tiġieġ mal-immarinar u l-basla li fadal fuq nar medju għal 5 minuti sakemm il-basla ssir trasparenti.

4. Ferra' l-ilma, għatti u sajjar fuq nar baxx għal 45 minuta, waqt li ddawwar il-laħam kultant; il-basla titfarrak u tagħti zalza magħquda safra dehbija.

5. Neħħi ż-żerriegħa mil-lumi konfit, qatta' l-qoxra fi strixxi u żid mat-tiġieġ flimkien maż-żebbuġ; sajjar mingħajr għatu għal 10–15-il minuta oħra sakemm iz-zalza tagħqad.

6. Ferrex il-ħwawar friski li fadal u servi fit-tajine ma' ħobż frisk (khobz).

Parir: Id-djej mqualli huwa wieħed mill-platti bażiċi tal-kċina Marokkina tal-festi u ta' kuljum: „mqualli” tfisser iz-zalza biż-żagħfran u l-ġinġer, magħquda bil-basal. It-togħma intensa, mielħa u qarsa tal-lumi konfit ma tistax tinbidel; iżżidx il-ġewwieni għax ikun morr. Duq qabel iżżid il-melħ għax kemm iż-żebbuġ kif ukoll il-lumi huma mielħa.