Pollo marocchino con limone confit e olive (Djej mqualli)

1. Metti in ammollo lo zafferano in 2 cucchiai d'acqua calda; grattugia le cipolle o tritale finissime, schiaccia l'aglio e trita le erbe.

2. In una ciotola mescola le cosce di pollo con metà della cipolla, l'aglio, lo zenzero in polvere, la curcuma, l'acqua allo zafferano, metà delle erbe, l'olio d'oliva, sale e pepe; lascia marinare almeno 30 minuti (o una notte).

3. In una tajine o in un tegame largo dal fondo spesso, rosola il pollo con la marinata e la cipolla rimasta a fuoco medio per 5 minuti, finché la cipolla è trasparente.

4. Versa l'acqua, copri e cuoci a fuoco basso per 45 minuti, girando la carne di tanto in tanto; la cipolla si disfa formando una salsa densa e dorata.

5. Togli i semi al limone confit, taglia la buccia a listarelle e aggiungila al pollo con le olive; cuoci senza coperchio per altri 10-15 minuti, finché la salsa si addensa.

6. Cospargi con le erbe rimaste e servi nella tajine con pane fresco (khobz).

Consiglio: Il djej mqualli è un pilastro della cucina marocchina delle feste e di ogni giorno: mqualli indica la salsa allo zafferano e zenzero addensata con la cipolla. Il sapore salato-acido e intenso del limone confit è insostituibile; non mettere la polpa, è amara. Assaggia prima di salare, perché olive e limone sono già salati.