Pollo marroquí con limón y aceitunas (Djej mqualli)

1. Pon el azafrán en remojo en 2 cucharadas de agua caliente; ralla la cebolla o pícala muy fina, machaca el ajo y pica las hierbas.

2. En un bol, mezcla los muslos de pollo con la mitad de la cebolla, el ajo, el jengibre molido, la cúrcuma, el agua de azafrán, la mitad de las hierbas, el aceite de oliva, sal y pimienta; déjalo marinar al menos 30 minutos (o toda la noche).

3. En un tajín o en una cazuela ancha de fondo grueso, rehoga el pollo con la marinada y el resto de la cebolla a fuego medio 5 minutos, hasta que la cebolla esté transparente.

4. Vierte el agua, tápalo y cuécelo a fuego bajo 45 minutos, dando la vuelta a la carne de vez en cuando; la cebolla se deshará y dará una salsa espesa de color amarillo dorado.

5. Quita las semillas al limón confitado, corta la piel en tiras y añádela al pollo junto con las aceitunas; cuécelo sin tapar 10–15 minutos más, hasta que la salsa espese.

6. Espolvoréalo con el resto de las hierbas y sírvelo en el tajín, con pan recién hecho (khobz).

Consejo: El djej mqualli es una de las bases de la cocina marroquí, tanto festiva como diaria: «mqualli» designa la salsa de azafrán y jengibre espesada con cebolla. El sabor intenso, salado y ácido del limón confitado es insustituible; no pongas la pulpa, porque amarga. Pruébalo antes de salar, porque las aceitunas y el limón también son salados.