Ayam Maghribi dengan lemon dan zaitun (Djej mqualli)

Persediaan: Simpan bahan mudah rosak yang disediakan lebih awal serta daging yang diperap atau direndam lama dalam bekas bertutup di dalam peti sejuk pada suhu tidak melebihi 4 °C; rehat semalaman bukan pada suhu bilik.

1. Rendam kunyit kesumba dalam 2 sudu besar air panas; parut bawang besar atau cincang dengan sangat halus, tumbuk bawang putih, dan cincang herba.

2. Dalam mangkuk, gaul peha ayam bersama separuh bawang besar, bawang putih, serbuk halia, kunyit, air kunyit kesumba, separuh herba, minyak zaitun, garam dan lada; perap sekurang-kurangnya 30 minit (atau semalaman).

3. Dalam tajine atau periuk lebar berdasar tebal, kacau ayam bersama perapan dan baki bawang besar dengan api sederhana selama 5 minit, hingga bawang menjadi lut sinar.

4. Tuangkan air, tutup, dan reneh dengan api kecil selama 45 minit, sekali-sekala menterbalikkan daging; sementara itu bawang hancur, dan menghasilkan sos yang pekat dan kuning keemasan.

5. Buang biji lemon jeruk, potong kulitnya menjadi jalur, dan masukkan ke dalam ayam bersama zaitun; masak tanpa tutup selama 10–15 minit lagi, hingga sos memekat.

6. Taburkan baki herba, dan hidangkan dalam tajine, bersama roti segar (khobz).

Petua: Djej mqualli ialah salah satu asas masakan perayaan dan harian Maghribi: „mqualli” bermaksud sos berkunyit kesumba dan berhalia yang dipekatkan dengan bawang. Rasa lemon jeruk yang masin-masam dan kuat tidak dapat digantikan; jangan masukkan bahagian dalamnya, kerana ia pahit. Rasa sebelum menambah garam, kerana zaitun dan lemon juga masin.