1. Coupez le poulet entier en deux le long de la colonne, ouvrez-le à plat et entaillez les parties épaisses pour une cuisson uniforme.
2. Hachez finement la partie tendre de la citronnelle, l'ail et les tiges de coriandre, puis pilez-les au mortier avec le poivre blanc.
3. Mélangez la pâte avec la sauce poisson, la sauce soja, le sucre de palme et l'huile, et frottez-en bien le poulet ; réservez au moins 2 heures (ou une nuit) au réfrigérateur.
4. Préchauffez le gril ou le four à 200 °C ; posez le poulet peau vers le haut sur une grille, avec une plaque d'eau en dessous.
5. Faites cuire 45 à 50 minutes en badigeonnant 2 ou 3 fois de marinade, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le jus de la cuisse soit clair quand on la pique.
6. Laissez reposer 10 minutes, puis découpez et servez avec du riz gluant, du som tam et de la sauce nam chim chaeo.
Astuce : Un classique des grills de rue du nord-est de la Thaïlande (Isan), où on le cuit sur la braise, pris entre des tiges de bambou. Au barbecue, faites-le cuire en chaleur indirecte pour que la peau ne brûle pas avant que la viande soit cuite.
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