Soupe aigre-piquante de travers de porc de l'Isan (Tom saep)

1. Coupez les travers de porc en côtes individuelles, blanchissez-les 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez et rincez.

2. Recouvrez d'eau fraîche, salez, ajoutez la citronnelle écrasée, le galanga émincé, les feuilles de combava déchirées et les échalotes écrasées, et laissez mijoter à couvert, à feu doux, 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

3. Pendant ce temps, faites griller le riz gluant à sec dans une poêle en secouant sans cesse jusqu'à ce qu'il soit doré, puis réduisez-le en poudre grossière au mortier.

4. Retirez la soupe du feu et assaisonnez avec la sauce poisson, le jus de citron vert et le piment en flocons : elle doit être franchement acide et piquante.

5. Incorporez la poudre de riz grillé, la menthe et la coriandre.

6. Servez bien chaud avec du riz gluant.

Astuce : Une soupe ardente de l'Isan, au nord-est de la Thaïlande ; la poudre de riz grillé lui donne son arôme de noisette et l'épaissit légèrement. Préparez-en davantage : elle se garde des semaines dans un bocal hermétique et sert aussi pour le larb.