Zuppa agropiccante di costine di maiale dell'Isan (Tom saep)

1. Dividi le costine di maiale in singole costole, sbollentale 5 minuti in acqua bollente, scolale e sciacquale.

2. Copri con acqua fresca, sala, aggiungi la citronella schiacciata, il galanga a fette, le foglie di lime strappate e gli scalogni schiacciati e cuoci coperto a fuoco basso per 1 ora e mezza, finché la carne è tenera.

3. Nel frattempo tosta il riso glutinoso in una padella asciutta, scuotendola di continuo, finché è dorato, poi riducilo in polvere grossolana nel mortaio.

4. Togli la zuppa dal fuoco e condiscila con la salsa di pesce, il succo di lime e il peperoncino in fiocchi: deve essere decisamente acida e piccante.

5. Incorpora la polvere di riso tostato, la menta e il coriandolo.

6. Servi bollente con riso glutinoso.

Consiglio: Una zuppa infuocata dell'Isan, nel nord-est della Thailandia; la polvere di riso tostato le dà il tipico aroma di nocciola e la addensa leggermente. Preparane di più: in un barattolo ermetico si conserva per settimane e serve anche per il larb.