1. Coupez les hauts de cuisse de poulet, avec la peau, en morceaux d'environ 4 cm.
2. Mélangez la sauce soja, le saké, le gingembre râpé et l'ail écrasé, enrobez-en la viande et laissez mariner 20 à 30 minutes au frais.
3. Égouttez l'excédent de marinade et roulez chaque morceau dans la fécule pour qu'il soit enrobé finement mais partout.
4. Faites chauffer l'huile à 160 °C et faites frire le poulet par petites quantités 3 à 4 minutes, puis sortez-le et laissez reposer 4 minutes.
5. Montez l'huile à 180 °C et refaites frire les morceaux 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
6. Égouttez sur du papier absorbant et servez brûlant avec des quartiers de citron et un petit bol de mayonnaise.
Astuce : Le secret, c'est la double friture : la première cuit la viande, la seconde, après le repos, assèche la panure et la rend croquante. La fécule de pomme de terre donne le résultat le plus croustillant, mais la maïzena convient aussi.
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