Poulet en sauce verte aux graines de courge (Pollo en pipián verde)

1. Faites cuire doucement les cuisses de poulet 35 minutes dans le bouillon de volaille légèrement salé, puis retirez-les ; réservez le bouillon.

2. Faites griller les graines de courge à sec sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et gonflent légèrement, sans dorer ; laissez-les refroidir sur une assiette et gardez-en une poignée pour la décoration.

3. Retirez l'enveloppe des tomatillos, rincez leur surface collante à l'eau tiède et faites-les cuire 5 à 6 minutes dans l'eau avec l'oignon, l'ail et les piments serrano, jusqu'à ce qu'ils virent au vert olive.

4. Au blender, mixez finement les graines de courge, les légumes cuits, la coriandre et les feuilles d'épazote avec 500 ml de bouillon ; sans épazote, une pincée d'origan et un peu plus de coriandre font l'affaire.

5. Chauffez l'huile dans une cocotte, versez la sauce et laissez cuire 10 minutes à feu doux sans cesser de remuer – le pipián ne doit pas bouillir fort, sinon il risque de trancher ; allongez de bouillon s'il est trop épais et salez.

6. Ajoutez le poulet, réchauffez 10 minutes ensemble et servez parsemé des graines réservées, avec du riz et des tortillas chaudes.

Astuce : Si la sauce tranche légèrement, redonnez-lui vite du lisse au mixeur plongeant avec un trait de bouillon froid.