1. Die Hähnchenschenkel in der leicht gesalzenen Hühnerbrühe bei schwacher Hitze 35 Minuten garen und herausnehmen; die Brühe aufheben.
2. Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu knacken beginnen und etwas aufgehen, aber nicht braun werden; auf einem Teller abkühlen lassen und eine Handvoll zum Garnieren beiseitelegen.
3. Die Tomatillos schälen, die klebrige Oberfläche mit lauwarmem Wasser abspülen und mit Zwiebel, Knoblauch und Serrano-Chilis 5-6 Minuten in Wasser kochen, bis sie olivgrün werden.
4. Kürbiskerne, gekochtes Gemüse, Koriander und Epazote-Blätter mit 500 ml Brühe im Mixer glatt pürieren; ohne Epazote tun es eine Prise Oregano und etwas mehr Koriander.
5. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Soße hineingießen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten köcheln – Pipián darf nicht stark kochen, sonst kann sie gerinnen; bei Bedarf mit Brühe verdünnen und salzen.
6. Das Hähnchen dazugeben, 10 Minuten mitziehen lassen und mit den beiseitegelegten Kernen bestreut, mit Reis und warmen Tortillas servieren.
Tipp: Falls die Soße doch leicht gerinnt, mit einem Schuss kalter Brühe und dem Stabmixer schnell wieder glatt mixen.
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