1. Cozinhe as coxas de frango no caldo de galinha levemente salgado, em fogo baixo, por 35 minutos e depois retire; reserve o caldo.
2. Toste as sementes de abóbora em uma frigideira sem óleo em fogo médio até começarem a estourar e inchar um pouco, mas sem dourar; deixe esfriar em um prato e reserve um punhado para decorar.
3. Tire a casca dos tomatillos, enxágue a superfície pegajosa com água morna e cozinhe em água com a cebola, o alho e a pimenta serrano por 5–6 minutos, até ficarem verde-oliva.
4. Bata no liquidificador até ficar liso as sementes, os legumes cozidos, o coentro e as folhas de epazote com 500 ml de caldo; se não tiver epazote, uma pitada de orégano e um pouco mais de coentro substituem.
5. Em uma panela, aqueça o óleo, despeje o molho e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, sem parar de mexer: o pipián não deve ferver forte, porque pode talhar; se ficar espesso demais, afine com mais caldo e, por último, tempere com sal.
6. Junte o frango, aqueça tudo junto por 10 minutos e sirva polvilhado com as sementes reservadas, com arroz e tortilhas quentes.
Dica: Se mesmo assim o molho talhar um pouco, deixe-o liso de novo rapidamente com o mixer e um pouco de caldo frio.
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